சத்தும் சுவையும் பொதிந்த சிறிய விதை: நமது ஊட்ட உணவு

• 
  
  
• 
  
  
  
  மாயா கோவர்தன்
  
  
  
  
  வந்தனா சிவா
  
  
  
  

அலிபாபாவும் நாற்பது திருடர்களும் படத்தில் புதையல் இருக்கும் இடத்தின் கதவைத் திறக்க அலிபாபா சொல்லும் வசனம் ‘திறந்திடு சீசேம்' (Open Sesame). சீசேம் என்பது எள்ளுக்கான ஆங்கிலப் பெயர்.
உண்மையிலேயே எள்ளில் பொதிந்திருக்கும் ஊட்டச்சத்துகள் கணக்கற்றவை. அதை ஒரு பொக்கிஷ விதை என்றே சொல்லலாம்.
எள்ளில் மூன்று வகை உண்டு. கறுப்பு எள், எண்ணெய்ச்சத்து நிறைந்தது. சிவப்பு எள், இரும்புச் சத்து மிகுந்தது. தங்க அல்லது தந்த நிறம் கொண்ட எள், சமையலுக்கு உகந்தது.
அளவில் சிறிதாக இருந்தாலும், இந்த விதைகள் ஊட்டச்சத்து நிரம்பியவை. இதில் புரதச்சத்து, வைட்டமின் ஏ, பி, சி, அத்துடன் தாமிரம், இரும்பு, துத்தநாகம், மாலிப்டினம், செலினியம், பாஸ்பரஸ் போன்ற கனிமச் சத்துகளும் நிரம்பியுள்ளன.
ரத்த நாளங்கள், எலும்பு மூட்டு இணைப்புகள், எலும்பு போன்றவற்றை வலுப்படுத்தவும், அவை இழுவைத்தன்மையுடன் இருக்கவும் தாமிரம் உதவும். எலும்பு மூட்டு இணைப்புகள், எலும்புகளுக்குத் துத்தநாகமும் நல்லது. "எள்ளில் மெதியோனைன் (methionine), டிரைடோபன் (tryptophan) என்ற இரண்டு அமினோ அமிலங்கள் உள்ளன. மற்றச் சைவப் புரத உணவு வகைகள் எதிலும் இந்த இரண்டும் இல்லை" என்பதைச் சுட்டிக்காட்டுகிறார் உணவு நிபுணரான ரெபேக்கா உட்ஸ்.
எள்ளில் எண்ணெய்ச் சத்து அதிகம். அதிக விளைச்சலையும் தரக்கூடியது. அரசர்களுக்கு மசாஜ் செய்வதற்கான எண்ணெயாக நல்லெண்ணெய் பயன்பட்டிருக்கிறது. அது மன அழுத்தத்தைக் குறைத்து, நரம்பு மண்டலத்தையும் மேம்படுத்துகிறது.
ஆரோக்கிய ரீதியில் பார்த்தால், கல்லீரலுக்கும், சிறுநீரகத்துக்கும் எள் நல்லது. பொதுவான உடல் பலவீனத்தைக் குறைத்து, உடலை மேம்படுத்தும். சில ஆராய்ச்சிகளின்படி, குறிப்பிட்ட சில நீரிழிவு நோய்களுக்கான சிகிச்சையை எள் மேம்படுத்துகிறது. இது குறைந்த கிளைசிமிக் உணவும்கூட.
சுவை ரீதியில் பார்த்தால் வறுக்கப்பட்ட எள்ளை சாலட், சாஸ் போன்றவற்றில் தூவினால் அவற்றின் இனிப்புச் சுவை கூடும். இந்திய உணவு வகைகளில் மிகவும் பிரபலமான உருளைக்கிழங்கு கறியிலும் இட்லியிலும் இதைப் பயன்படுத்தலாம். கொங்கணி மக்கள், எள்ளை வைத்துச் சுவையான சட்னியைச் செய்வது ரொம்ப பிரபலம்.
ஒரேயொரு பிரச்சினை, அதிக அளவு எண்ணெய்ச் சத்து இருப்பதால், எள்ளைச் சரியாக மூடி வைக்கவில்லை என்றால் சீக்கிரம் கெட்டுப் போய்விடும். அதனால் காற்று புகாத கலனில் இதை அடைத்து வைக்க வேண்டும். குளிர்ச்சியான, ஒளி புகாத இடத்தில் சேமித்து வைத்தால், மூன்று மாதங்கள் வரை நன்றாக இருக்கும். சுமார் 6 மாதங்களுக்கு இதைச் சேமிக்க வேண்டுமென நினைத்தால், குளிர்பதனப் பெட்டியில் வைத்துவிடுங்கள்.
தி இந்து (ஆங்கிலம்)
சுருக்கமான மொழிபெயர்ப்பு: வள்ளி

தகவலுக்கு நன்றி