நமது ஊட்ட உணவு- தேங்காய் நல்லதா? கெட்டதா?

• 
  
  
• 
  
  

தேங்காய்க்குக் கெட்ட பெயர் ஏற்படுத்த எத்தனையோ விஷயங்கள் முன்வைக்கப் படுகின்றன. ஆனால், அதில் சிறிதளவுகூட ஆதாரபூர்வமானது இல்லை என்பது நிதர்சனம்.
பாரம்பரிய உணவு சார்ந்த அறிவைத் துறந்துவிட்டு, சந்தை பிரபலப்படுத்தும் உணவுக்கு மாறுவதால் பல்வேறு வகைகளில் ஊட்டச்சத்து குறைபாடு அதிகரித்து வருகிறது. ஊட்டச்சத்து குறைபாடு என்பது, ஊட்டச்சத்து போதாமல் இருப்பது மட்டுமல்ல, ஊட்டச்சத்து என்ற போர்வையில் விற்பனை செய்யப்பட்டு இவற்றை உட்கொள்வதும்கூடத்தான். பதப்படுத்தப்பட்ட (Processed) பாலிஅன்சாச்சுரேடட் எண்ணெய் வகைகளை ஆரோக்கியமான கொழுப்பு, ஆரோக்கியமான எண்ணெய் என்ற அடையாளத்துடன் திணிப்பது என்று உணவு சார்ந்த தொழில் நிறுவனங்கள் முடிவு செய்துவிட்ட பிறகு, குற்றவாளிக் கூண்டில் அதிகம் நிறுத்தப்பட்டது தேங்காய் எண்ணெய்தான்.
இருந்தபோதும் தென்னிந்தியா, தெற்கு - தென்கிழக்கு ஆசியா, பாலினேசியத் தீவுகள் ஆகிய உணவுப் பண்பாடுகளில் காலங்காலமாகத் தேங்காயும் தேங்காய் எண்ணெயும் பயன்படுத்தப்பட்டுவருகின்றன. அவற்றைப் பெருமளவு பயன்படுத்தியபோது, அந்த மக்களின் ஆரோக்கியத்தில் பெரிய பிரச்சினைகள் எதுவும் எழவில்லை.
தேங்காயின் தாயகம்
தேங்காயின் தாய்நாடு பெரிதும் விவாதத்துக்கு உள்ளான ஒரு விஷயம். ஆனால், இன்றைக்குக் கிடைத்துள்ள பழமையான தேங்காய் புதைப் படிமங்கள் இந்தியாவையும் ஆஸ்திரேலியாவையும் சேர்ந்தவை. தேங்காய் இந்தியாவின் இயல்தாவரமாக இல்லாமல் போனாலும்கூட, பல ஆயிரம் ஆண்டுகளாக நமது பல்லுயிரியத்தின் ஒரு பகுதியாகத் திகழ்ந்துவருகிறது என்பதை மறுப்பதற்கில்லை.
வியக்க வைக்கும் இயற்கையின் கொடையான தேங்காய் பல்வேறு வகைகளில் நமக்குப் பயன்படுகிறது. தேங்காயின் பழம், அதாவது தேங்காயே எண்ணெயைத் தந்துவிடும். இது ஆரோக்கியத்தைத் தரக்கூடிய அதே நேரம், பல நோய்களுக்குத் தீர்வும் அளிக்கக்கூடியது. பழத்தின் சதைப் பகுதியை அப்படியே சாப்பிடலாம் அல்லது சமையலில் பயன்படுத்தலாம் அல்லது பாலெடுத்தும் பயன்படுத்தலாம். இளம் தேங்காயின் தண்ணீர் - இளநீர் உடல் நீர்த்தேவைக்கான எலக்ட்ரோலைட்களையும் பொட்டாசியத்தையும் தரக்கூடியது. இதெல்லாம் போதாது என்று, பழத்தின் மேற்பகுதியில் உள்ள நாரைக் கயிறாகத் திரிக்கலாம், தேங்காய் சிரட்டையை எரிபொருளாகப் பயன்படுத்தலாம்.
கெட்ட பெயர் எப்படி?
இத்தனை பலன்களைத் தரும் இந்தத் தேங்காய்க்குக் கெட்ட பெயர் எப்படி வந்தது என்று உங்களுக்கு ஆச்சரியமாக இருக்கலாம். விடை, ரொம்ப எளிது. எதையும் குறுக்கிப் பார்க்கும் மனப்பான்மை காரணமாகவே, இந்தக் கெட்ட பெயர் ஏற்படுத்தப்பட்டது. தேங்காயிலுள்ள அதிக சாச்சுரேடட் கொழுப்பே இதற்குக் காரணமாக முன்வைக்கப்பட்டது. ஆனால், பல நூற்றாண்டுகளாக அதை உட்கொண்டுவந்த மக்களுக்கு என்ன நடந்தது என்பதைக் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளாமலேயே ஏற்படுத்தப்பட்ட கெட்ட பெயர் அது. அதிலுள்ள அதிக சாச்சுரேடட் கொழுப்புத்தன்மை பற்றி வலிந்து பேசிக்கொண்டே இருந்ததால், பதப்படுத்தப்பட்ட எண்ணெய் வகைகளுக்கான சந்தை உருவாக வழி அமைக்கப்பட்டது.
அதிர்ஷ்டவசமாக, பாரம்பரிய உணவு விருப்பங்களைப் பற்றிச் சில விஞ்ஞானிகள் திறந்த மனதுடன் பரிசீலனை செய்து, பக்கச் சார்பற்ற ஆராய்ச்சிகளை மேற்கொண்டிருக்கிறார்கள். இன்றைக்கு நமக்குப் பெரிதும் பயனளிக்கும் புரிதல்களை ஏற்படுத்தியதற்கு, அவர்களுக்கு நாம் நன்றி சொல்ல வேண்டும்.
எது உண்மை?
உண்மையில் பெரும்பாலான எண்ணெய்களும் கொழுப்பு களும் நீண்ட கொழுப்பு அமிலச் சங்கிலிகளைக் கொண்டுள்ளன. இவற்றின் மூலம் நமது உடலில் சேகரமாகும் கொழுப்பு ரத்தக் குழாய்களை அடைத்து, ஆரோக்கியத்தைப் பாதிக்கிறது. இவை எல்.டி.எல். கொழுப்பு அளவையும் பாதிக்கின்றன. அதே நேரம், தேங்காய் எண்ணெயில் பாதிக்கு மேல் நடுத்தரச் சங்கிலி கொழுப்பு அமிலங்களே (Medium chain fatty acids - mcfa) இருக்கின்றன. இந்த அமிலங்களை நமது உடல் கொழுப்பாகச் சேமிக்காமல், உடல் வளர்சிதை மாற்றத்துக்குத் தேவையான சக்தியாக மாற்றிக் கொள்கிறது. உடலைக் குறைக்க விரும்புபவர்களுக்கும் தடகள விளையாட்டில் இருப்பவர்களுக்கும் இது பெரிய வரம்! இதைவிடவும் குறிப்பிடத்தக்க விஷயம் என்னவென்றால், இந்தக் கொழுப்பு அமிலங்களில் ஒன்றான லாரிக் அமிலம் (Lauric acid), தாய்ப்பாலிலும் இருப்பதுதான்.
லாரிக் அமிலம் ஏன் முக்கியமானது என்று அறிய நீங்கள் ஆவலாக இருக்கலாம். அது மூளைச் செயல் பாட்டை மேம்படுத்துவது மட்டுமில்லாமல், உடல் எதிர்ப் பாற்றலையும் மேம்படுத்துவதைக் குறிப்பிடலாம்.
லாரிக் அமிலத்தை நமது உடல் மோனோலாரின் என்ற வேதிப் பொருளாக மாற்றுகிறது. இது வைரஸ் தொற்று, பாக்டீரியத் தொற்று, நுண்ணுயிர் தொற்று, பூஞ்சை தொற்று நோய்களுக்கு எதிரானது. நோய்களை ஏற்படுத்தும் பல்வேறு நுண்ணுயிர்களை அது அழிக்கிறது. இதன் மூலம் நமது உடல் நோய்த்தொற்றுகளாலும் வைரஸ்களாலும் பாதிக்கப்படாமல் பாதுகாக்கிறது. பூஞ்சைத் தொற்றுகளைக் கட்டுப்படுத்துகிறது. துணை ஊட்டச்சத்துப் பொருட்களை உருவாக்கும் ஊட்டச்சத்து தொழில் நிறுவனங்கள், இந்தக் கொழுப்பு அமிலம் சார்ந்து தேங்காயின் சிறந்த பண்புகளைப் பற்றி ஆராய்ச்சி செய்ய வேண்டும்.
ஊட்டச்சத்து சுரங்கம்
ஒட்டுமொத்தமாகத் தேங்காய் எண்ணெய் காய்ச்சல், தோல் தொற்று, அம்மை தொற்று நோய்களை ஏற்படுத்தும் வைரஸ்களைக் கொள்கிறது. அது மட்டுமல்ல; மார்பகப் புற்றுநோய், பெருங்குடல் புற்றுநோய் தாக்குதலில் இருந்து நமது உடலைப் பாதுகாக்கவும் உதவுகிறது. தேங்காயை உண்பதால் நமக்குக் கிடைக்கும் நன்மைகளுக்கான ஆதாரங்கள் இவை. அது மட்டுமல்லாமல் பல்வேறு வடிவங்களில் சாப்பிடுவதன் மூலம், நமது வாழ்க்கையை மேம்படுத்தும் பல பரிசுகளை தருகிறது, அவை: வைட்டமின் சி, இ, பி1, பி3, பி5, பி6, இரும்புச் சத்து, செலினியம், சோடியம், சுண்ணாம்புச் சத்து, மக்னீசியம், பாஸ்பரஸ், மாங்கனீஸ், தாமிரம்.
சரி, சமையலில் தேங்காய் எண்ணெய் எப்படியெல்லாம் உணவுக்கு உதவியாக இருக்கிறது என்று பார்ப்போம். தேங்காய் எண்ணெயின் பயன்பாடு மிகச் சிறந்தது. உடனடியாகக் கொதித்துவிடும், அத்துடன் அதிக வெப்பத்தில் சமைத்தாலும் நன்றாகவே இருக்கும். வடஇந்தியாவில் சமையலுக்கு அதிகம் பயன்படுத்தப்படும் கடுகு எண்ணெயைப் போலவே இதுவும் மிகவும் நிலையானது. அதாவது ஒரு முறை பயன்படுத்திவிட்டு, மீண்டும் பயன்படுத்தக்கூடிய தன்மை கொண்டது. அதே நேரம், தொழிற் சாலைகளில் பதப்படுத்தப்பட்ட எண்ணெய்கள் அதிக வெப்பத் தில் தரம் இழந்து போகின்றன. இந்தப் பண்புகள் காரணமாக, நன்றாகப் பொரிக்க (Deep-frying) தேங்காய் எண்ணெய் உகந்ததாக இருக்கிறது.
சுவையூட்டி
அது மட்டுமில்லாமல் தேங்காயின் சதைப் பகுதி பசியை அற்புதமாகத் தீர்க்கும். அதேநேரம் தெவிட்டவோ, சாப்பிடுவதால் ஏற்படும் பின்விளைவுகளைப் பற்றிய பயத்தையோ தருவதில்லை. ராய்த்தா, இனிப்பு, நொறுக்குத் தீனி, சாலட், இனிப்புகள், சாக்லேட், ஐஸ்கிரீம், தோசை எனப் பல்வேறு உணவு வகைகளில் தேங்காய் துருவல் சேர்க்கப்படுகிறது. அப்புறம் தேங்காய் சட்னியை மறந்துவிட முடியுமா? தேங்காய் துருவலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் தேங்காய் பால், தேங்காய் கிரீம் ஆகிய இரண்டும் இறால், மீன், பொரியல், கூட்டு எனப் பல வகைகளில் இந்தியக் கடற்கரை சமையலிலும், வெப்ப மண்டல நாடுகளிலும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அந்த உணவுப் பொருட்களுக்குத் தேங்காய் தனிச் சுவையைத் தருகிறது. தென்னிந்தியாவில் சாம்பார், குழம்பு, சில நேரம் ரசத்திலும்கூடத் தேங்காய் சேர்க்கப்படுகிறது.
எதுக்களித்தலில் இருந்து நிவாரணம், வைட்டமின் கிரகிப்புக்கு உதவுதல், பல்வேறு நோய்களில் இருந்து தடுத்து நமது உடல்நலத்தைப் பாதுகாப்பது ஆகியவற்றின் மூலம் தேங்காயை மிகச் சிறந்த ஊட்ட உணவு என்று நிச்சயம் சொல்லலாம். அது மட்டுமில்லாமல் தோல், சருமத்துக்கு அழகு சேர்த்துப் பராமரிக்கும் அதன் மற்ற பண்புகளும் அனைவருக்கும் தெரிந்த விஷயங்கள்தான். எனவே, தேங்காய்க்குச் சொல்வோம் ஜே!
உலகப் புகழ்பெற்ற சூழலியலாளர் வந்தனா சிவா, நவதான்யா நிறுவனத்தைத் தொடங்கியவர்.
தி இந்து (ஆங்கிலம்), தமிழில்: வள்ளி