சிறப்புமிக்க தானியங்கள்: கோதுமை

உலகம் முழுவதும் உபயோகப்படுத்தும் தானியங்களில் முதலிடம் கோதுமைக்கே. கோதுமையில் பல வகைகள் இருப்பது நம் அனைவருக்கும்  தெரியும். நமது நாட்டில் வட இந்தியர்கள் சப்பாத்திக்கு பஞ்சாப் கோதுமையையும், பூரிக்கு சம்பா கோதுமையையும் அதிகம் உபயோகப்படுத்துகின்றனர். பஞ்சாப் கோதுமையில் ‘க்ளூடன்’ எனப்படும் ஒரு வகைப் புரதம், மற்ற கோதுமையை விட அதிகமாக இருப்பதால் பிசைந்த மாவு நன்கு நெகிழும்  தன்மையுடன்  இருக்கும். அதனால் சப்பாத்தியும் நன்கு வரும். சம்பா கோதுமையில் இருந்து தயாரிக்கும் ரவையையும் (நாட்டு ரவை) மாவையும்  தமிழ்நாட்டில் அதிகமாக உபயோகப்படுத்துகிறோம்.

முன்பெல்லாம் வட இந்தியர்தான் ‘சப்பாத்தி’, தென் இந்தியர் அரிசி சாதம், அரிசியில் செய்த சிற்றுண்டிகளையும் அதிகம் விரும்பி சாப்பிட்டனர்.  இப்போதோ, தமிழ்நாடு மட்டுமின்றி மற்ற மாநிலங்களிலும் சப்பாத்தி சாப்பிடு பவர்கள் அதிகமாகி விட்டனர்.கோதுமையை நாமே வாங்கி மெஷினில்  திரித்து மாவாக்கி உபயோகிக்கும் போது மாவு சிறிதே அடர்த்தியாக இருக்கும். திரித்தபின் 1 கிலோவுக்கு 5 ஆழாக்குதான் வரும். ஆனால், கடைகளில்  விற்கும் மாவு லேசாக இருக்கும். அளக்கும் போது அதிக மாவு இருக்கும்.கோதுமை மாவை தயாரிக்கும் பெரிய ஃபேக்டரியை நேரில் பார்க்கும் வாய்ப்பு  கிடைத்த போது நான்  பல விஷயங்களை புரிந்து கொண்டேன்.

முதலில் கோதுமையின் கல், தவிடு நீக்கப்படும். (மெஷினின் உதவியால் தான்). அதன் பிறகு தண்ணீர் ஸ்பிரே செய்யப்பட்டு 1 நாள் முழுவதும்  வைக்கப்படும்போது லேசாக கோதுமை உப்பும். அதன் பிறகு அது உலர வைக்கப்படும் இடத்துக்கு மெஷினின் மூலமே கொண்டு செல்லப்படும். பெரிய அளவில் இருக்கும் ஓவனின் உள்ளே சென்று வெளிவரும்போதே உலர்ந்து விடும். அடுத்த மெஷினில் அதனுடைய மேற்பாகம் உடைக்கப்பட்டு  ரவையாக்கப்படும். உள்ளே இருக்கும் பகுதி மைதாவாகப் பிரிக்கப்படும்.

இரண்டுக்கும் மத்தியில் உள்ளது ஆட்டாவாக வெளிவரும். ‘க்ளூடன்’ அதிகம் இருக்கும் பகுதி தான் மைதாவாக வரும். அதனுடைய வெண்மை நிறம்  கிடைக்க செயற்கை ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்படும். கோதுமையின் எந்த பகுதியும் வீணாவதில்லை. கோதுமைத் தவிடும் பலவித பிஸ்கெட் தயாரிக்கும்  உணவுத் தொழிற்சாலைகளுக்கும், தீவனங்கள் தயாரிக்கவும் வாங்கிச் செல்லப்படுகிறது. முக்கியப் பகுதியான ‘வீட்ஜெர்ம்Õ எல்லா இடங்களிலும்  பிரிக்க மாட்டார்கள். ஒரு சில இடங்களில் பிரிக்கப்பட்டு சுத்தம் செய்யப்பட்டு பாட்டில்களில் விற்கப்படும். இதில் உள்ள அதிக நார்ச்சத்து, புரதம்,  இரும்புச் சத்துக்காக இதை தனியே வாங்கி உணவில் சேர்ப்பவர்களும் உண்டு.

வட இந்திய வீடுகளில் பார்த்திருக்கிறீர்களா? ஒரு சிறிய மாவு அரைக்கும் இயந்திரம் வைத்திருப்பார்கள். 3லிருந்து 5 கிலோ வரை சுலபமாக  வீட்டிலேயே திரித்துக் கொள்வார்கள். இதைப் போல திரிக்கும் போது வேறு மாவு எதுவும் கலக்காது. சலிக்காமல் முழு கோதுமை மாவாக  உபயோகப்படுத்தும் போது கோதுமையின் சத்துகள் அதிகம் வீணாகாது. ஒரு சிலர் அதோடு 1 கிலோ மாவுக்கு 1/2 ஆழாக்கு கடலைப் பருப்பும் சேர்த்து  அரைப்பார்கள். ருசியுடன் கடலைப்பருப்பில் இருக்கும் சத்துகளும் கூடும்.

நாம் மாவு மெஷினில் அரைக்கக் கொடுத்தால் 1 கிலோவுக்கு 1 ஆழாக்கு சோயா, 1/2 ஆழாக்கு கடலைப் பருப்பை சேர்த்து அரைக்கலாம். சோயாவை  லேசாக வறுத்து அரைக்க வேண்டும். இப்போது பல தானியங்கள், பருப்புகள் கலந்து மல்ட்டி கிரெயின் கோதுமை மாவு பிரபலமாக  ஆரம்பித்திருக்கிறது. அதில் அவர்கள் 80% கோதுமையுடன் ராகி, பார்லி, ஓட்ஸ், கடலைப் பருப்பு, சோயா என்று மற்ற தானியங்கள், பருப்பு  வகைகளை 20% சேர்க்கின்றனர்.